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Les conservateurs sont une classe d'additifs alimentaires qui inhibent l'activité microbienne et empêchent la détérioration des aliments. Pour que les aliments aient une certaine durée de vie, certaines mesures doivent être prises pour prévenir l’infection microbienne et la reproduction. La pratique a prouvé que l’utilisation de conservateurs est l’un des moyens les plus économiques, efficaces et simples d’atteindre les objectifs susmentionnés.
Le principe de conservation des conservateurs est approximativement le suivant:
Premièrement, il s’agit d’un système enzymatique qui interfère avec les micro-organismes, en détruisant son métabolisme normal et en inhibant l’activité des enzymes.
Deuxièmement, il consiste à coaguler et à dénaturer les protéines de micro-organismes et à entraver leur survie et leur reproduction.
Troisièmement, il s'agit de modifier la perméabilité de la séreuse cellulaire, d'inhiber l'élimination des enzymes et des métabolites dans le corps, conduisant à son inactivation.
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